La Torréfaction Noir
La torréfaction « omniroasted »
La ligne de torréfaction chez Noir est simple : obtenir un café équilibré entre acidité et rondeur en bouche, capable de s’adapter à toutes les extractions, douces ou expresso.
Ici pas de grands discours, sur comment boire ou aimer son café mais une approche agnostique et décomplexée. Le café doit être bon avant tout et s’adapter aux palais amateurs sans pour autant choquer.
La cuisson est, selon les codes du café, qualifiée de medium, autrement dit « omniroasted », ni trop, ni trop peu afin de conserver les aspérités de chaque terroir.
Boire un café de qualité n’est pas un snobisme, c’est un plaisir simple du quotidien et Noir ne transige pas.
Le sourcing pointu
Agile, avec une approche 100% circuit court, Noir sélectionne uniquement des micro-lots de cafés de spécialité notés minimum 85+ par la SCA (Specialty Coffee Association). Généralement ces cafés sont issus de parcelles ou de petites fermes. Un multi-sourcing via des importateurs engagés, indépendants et expert en café de spécialité ou en direct grâce aux liens étroits tissés avec certains producteurs.
Les terroirs variés
Noir propose une sélection courte de six à sept cafés qui changent régulièrement au gré des périodes de récolte, des rencontres et des découvertes.
Ces cafés sont à déguster sur place ou à emporter, avec deux propositions en expresso et une en méthode douce. Côté offre grains, toute la gamme est disponible et moulue à la demande selon le mode d’extraction souhaité.
A la carte du moment propose trois brésiliens issus de la ferme Camocim que Noir affectionne particulièrement pour la qualité de ses cafés et leurs identités parcellaires très distinctes. Le café issu du terroir colombien est produit par Humbert Caderon dont la particularité est de pratiquer la double fermentation, conférant à ses cafés une grande intensité. Les deux éthiopiens sont 100% nature, pratique traditionnelle dans ce pays où l’eau est si précieuse, et sont issus des régions de Jimma et de Bonga à l’Ouest de Yirgacheffe (célèbre région caféicole). Le café du Guatemala a été sélectionné dans la ferle de Monté Oro, située à 1600m d’altitude au cœur de la région volcanique et fertile de Balam Juyù.
La traçabilité
Noir s’impose une traçabilité essentielle à tout torréfacteur soucieux de produire un café de terroir. Au-delà du profil aromatique précisé sur chaque paquet, est indiqué le producteur, la variété, l’altitude de la parcelle, la période de récolte, le processus de fermentation (lavé, nature, semi-lavé…) et de séchage.
Deux informations clés complètent la traçabilité : la date et le numéro de batch de torréfaction.
Mais Noir c’est aussi une aventure humaine. Les baristas sont de véritables professionnels passionnés embauchés à temps plein et valorisés pour leur talent et leur personnalité. L’accueil s’en ressent, l’ambiance y est comme à la maison. Les responsables sont tous formés à la torréfaction et cuisent régulièrement des broches. Une manière de s’approprier la matière, d’enrichir sa culture et son savoir-faire.
